¿Puedo proteger una eSIM con un PIN?

Sí. Igual que una SIM física, puedes ponerle un PIN a la eSIM en los ajustes (iPhone: Ajustes → Datos móviles → la línea → PIN de la SIM; Android: Ajustes → Seguridad o Administrador de SIM → Bloqueo de tarjeta SIM). Anota bien el PIN: si lo olvidas, necesitarás el PUK para desbloquearla.