Posso proteger o eSIM com um PIN?

Sim. Como em um chip físico, você pode definir um PIN para o eSIM nas configurações (iPhone: Ajustes → Celular → a linha → PIN do SIM; Android: Configurações → Segurança ou Gerenciador de chip → bloqueio do chip). Anote bem o PIN: se esquecer, vai precisar do PUK para desbloquear.