Можно ли позвонить на 911, 112 или другие экстренные номера с eSIM только с интернетом?

Да. Экстренные звонки (112 в Европе, 911 в США и другие) идут через любую доступную мобильную сеть, даже если на eSIM только интернет или тариф закончился. Для экстренного вызова телефон использует любую сеть, которую может поймать, независимо от тарифа.