Меняет ли eSIM для путешествий страну App Store или Google Play?

Нет. Страна App Store или Google Play привязана к вашему аккаунту (Apple ID или аккаунту Google) и способу оплаты, а не к сим-карте или eSIM. С eSIM для путешествий магазин не меняется, и вы видите свои обычные приложения и покупки.