Меняет ли eSIM моё местоположение по GPS?

Нет. GPS — это спутниковая система, которая не зависит от сим-карты или eSIM, поэтому ваше реальное местоположение на картах остаётся верным. Может измениться IP-адрес (иногда он определяется в другой стране), но на определение местоположения по GPS в приложениях вроде Google Maps это не влияет.