Если активировать eSIM позже, тариф не сгорит?

Нет. Срок действия тарифа начинается только при первом подключении eSIM к сети, поэтому пока eSIM просто установлена, время не тратится. При этом у некоторых тарифов может быть крайняя дата установки или использования: она указана в описании тарифа. Если сомневаетесь, установите заранее, а подключитесь позже.