Будет ли eSIM работать во время пересадки в другой стране?

Только если эта страна входит в ваш тариф. Тариф на одну страну работает только в ней, а региональный или глобальный может покрывать и страну пересадки: проверьте список стран в тарифе. Если страны в списке нет, на пересадке можно пользоваться Wi-Fi в аэропорту.