海外旅行用eSIMを使うと、App StoreやGoogle Playの国は変わりますか？

いいえ。App StoreやGoogle Playの国は、SIMやeSIMではなくアカウント（Apple IDまたはGoogleアカウント）とお支払い方法に紐づいています。海外旅行用eSIMを使ってもストアは変わらず、いつものアプリと購入履歴が表示されます。