eSIMを使うとGPSの位置情報は変わりますか？

いいえ。GPSはSIMやeSIMとは別の衛星システムなので、地図アプリの現在地は正しいままです。変わることがあるのはデータ通信のIPアドレス（別の国に見える場合があります）ですが、GoogleマップなどのアプリのGPS測位には影響しません。