Можно ли защитить eSIM PIN-кодом?

Да. Как и на физической сим-карте, для eSIM можно задать PIN-код в настройках (iPhone: Настройки → Сотовая связь → выберите номер → SIM-PIN; Android: Настройки → Безопасность или Диспетчер SIM-карт → блокировка SIM). Запишите PIN-код: если вы его забудете, для разблокировки понадобится PUK-код.