eSIMを削除するとプランはキャンセルされますか？

削除しても、残りのデータや日数は戻りません。プロファイルのQRコードは通常一度しか使えないため、再インストールできないことも多く、実質的にプランを失うことになります。使い終わったプランなら削除して問題ありません。まだ使う予定があるなら、削除せずに一時的にオフにしてください。